El 50% de la experiencia en un restaurante es la sala
Manuel Vera reivindica el papel del camarero en Alicante. El presidente de Aprosaba, Premio Especial ‘Historias con Delantal’ de TODOAlicante, defiende una hostelería más humana, profesional y cercana en plena falta de relevo generacional
Hay profesiones que se aprenden con libros y otras mirando a los ojos. Manuel Vera Alcaraz, presidente de la Asociación de Profesionales de Sala y Bar de la Comunitat Valenciana (Aprosaba), pertenece a esa segunda escuela. Lleva más de cuatro décadas entre bandejas, desayunos, clientes, turnos partidos y conversaciones que dejan huella. Empezó casi por casualidad, cuando un vecino le comentó que buscaban «chiquillos de camareros». Desde entonces, nunca ha dejado la hostelería.
Hay profesiones que se aprenden con libros y otras mirando a los ojos. Manuel Vera Alcaraz, presidente de la Asociación de Profesionales de Sala y Bar de la Comunitat Valenciana (Aprosaba), pertenece a esa segunda escuela. Lleva más de cuatro décadas entre bandejas, desayunos, clientes, turnos partidos y conversaciones que dejan huella. Empezó casi por casualidad, cuando un vecino le comentó que buscaban «chiquillos de camareros». Desde entonces, nunca ha dejado la hostelería.
Vera reivindica el papel del camarero como figura esencial en la experiencia gastronómica, reflexiona sobre la falta de relevo generacional y defiende una hostelería más humana, profesional y cercana. Aprosaba recibirá este año el premio Especial ‘Historias con Delantal’ de TODOAlicante, un reconocimiento que, asegura, supone «una motivación más para seguir intentando que la profesión sea valorada».
Manuel, ¿cómo nació su vocación por la hostelería y qué recuerdos guarda de sus primeros años entre barras y salones?
Yo entré primero en una fábrica de aluminio. Aquello era el pito y entrabas a las seis, luego otro pito y almorzabas a las diez y cuarto, otro pito… Y un vecino me dijo que faltaban chiquillos de camareros para trabajar. Me encantó. Me encantó el trato con las personas, con otros camareros, y fue mi pasión. Desde ahí he trabajado ya 46 años en el mismo sitio, pasando por todos los puestos en la misma empresa, aunque también he trabajado haciendo extras en otros lugares para sacar un extra.
Usted preside Aprosaba, una asociación que defiende el trabajo de los profesionales de sala y bar. ¿Qué papel cree que tiene hoy el personal de sala en la experiencia de un restaurante?
La experiencia del cliente es primordial, el 50% de la experiencia es la sala. El camarero es quien te explica el plato, quien te cuenta la historia del restaurante, quien te asesora. Tú entras a un sitio y si nadie te saluda ni te mira, no te sientes identificado con el lugar. En cambio, si hay una persona que te sonríe, que te recibe y te aconseja, la experiencia cambia totalmente.
Un profesional de sala tiene que entender de cocina, de vinos, de quesos y de postres. Tiene que saber qué lleva una salsa y cómo orientar al cliente. Y eso se nota muchísimo. La experiencia cambia cuando quien te atiende es un profesional y además tiene pasión por su trabajo.
¿La formación sigue siendo una asignatura pendiente en el sector?
Lo principal es la formación de base. Cuando no tienes una base, todo cuesta mucho más, aunque tengas pasión. Primero hay que aprender lo básico y luego entrar en restaurantes. Si entras sin formación, vas a medio pie.
Muchas veces se habla de los grandes chefs, pero quien realmente está de cara al público es el camarero. Nosotros tenemos que aportar conocimiento de la profesión y hacer que no se pierda. Cuando un cliente se va satisfecho, eso es muy reconfortante.
¿Cree que la profesión está infravalorada?
Sí, durante mucho tiempo ha estado infravalorada. Existía esa idea de que «el que no vale para estudiar, se va a la hostelería». Como en Alicante hay tanta hostelería y tanta demanda turística, parecía que cualquiera servía para esto. Y no es así.
Hemos tenido muy mala propaganda. Se ha vendido la imagen de un trabajador sin estudios, explotado y mal pagado. Seguro que ha ocurrido y puede seguir ocurriendo en algunos sitios, pero cada vez menos. También hay muchos restaurantes donde se respetan las condiciones laborales y se paga bien, y eso hay que trasladarlo.
El problema también son los horarios y la conciliación familiar. Las nuevas generaciones valoran mucho más su tiempo personal. Después de la pandemia eso cambió muchísimo. Hay gente que prefiere ganar menos dinero y tener tiempo para estar un día en la playa. Y eso las empresas tienen que entenderlo y adaptarse.
¿Qué consejo le daría a un joven que quiera dedicarse a la hostelería?
Que esta profesión es tremendamente bonita y divertida. Pero hay que aprender desde abajo, saber dar el revés, conocer lo mínimo y formarse bien. Todo el trabajo no es ir al cine, claro, pero las experiencias que te llevas del trato con la gente son increíbles.
La mayor lección te la dan los clientes. Cada día aprendes algo de ellos. Muchas veces el cliente te dice lo que necesita sin decirlo directamente. Ahí tienes que poner atención.
Después de tantos años trabajando de cara al público, ¿qué historias le han marcado más?
He tenido muchísimas historias humanas. Clientes que vuelven después de diez años porque recuerdan un gesto que tuviste con ellos. Un niño al que le diste unas chapas y vuelve de mayor para agradecértelo.
Recuerdo también un cliente que siempre llegaba tarde al desayuno y montaba un pollo porque no quedaban pastelitos de chocolate. Yo le expliqué que el buffet terminaba a las diez y media, pero empecé a guardarle pastelitos si llegaba puntual. Cambió totalmente su actitud y durante seis años me mandó una felicitación de Navidad. Me dijo que venía muy desquiciado del trabajo y que había pasado unas vacaciones increíbles gracias a mí. Eso te da lecciones de humanidad y humildad.
También hemos vivido situaciones muy duras. Personas a las que les suspenden un vuelo para ir a un entierro, familias que ahorran toda la vida para ir a Eurodisney y de repente se quedan tiradas. Ahí quien está es el camarero. Eres un poco psicólogo, un poco acompañante. Intentas hacerles la estancia más agradable y ayudarles a recuperar la ilusión.
¿La hostelería necesita más humanidad?
Muchísima. Tenemos que trasladar eso a los jóvenes. Una hostelería más amable, más cercana, más simpática. Esa atención al cliente es maravillosa en nuestra profesión.
Antes no podías mirar al cliente a la cara ni saludarle. Tenías que apartarte. Ahora el trato es más cercano y más humano. Seguimos tratando al cliente con respeto, pero también con cariño. Y eso es mucho más bonito.
Este año Aprosaba recibe el Premio Especial de ‘Historias con Delantal’ de TODOAlicante. ¿Qué significa este reconocimiento?
Es una motivación más para seguir intentando que esta profesión sea valorada en su justa medida. Queremos que el profesional de sala sea reconocido y que deje de hablarse solo de jornadas interminables y sacrificios.
Tenemos que buscar fórmulas para la conciliación y conseguir que los trabajadores tengan los mismos derechos que cualquier otro sector. Porque la hostelería es una profesión muy bonita, pero necesita profesionales formados, reconocidos y felices para seguir creciendo.